葡萄酒风格不一，原因多的是，葡萄园内外的环境包括宏气候和微气候、地段、该年天气、土壤、庄园卫生情况、种植方式、葡萄品种、酿酒方式、陈年时间...等等，都会为酒味带来不同的影响，其中最令人神往的就是土壤种类。同一个葡萄品种，处于同一微气候，雷同的打理，栽种在两样的土壤中，葡萄的质素和味道可以回然有别。例如南澳的Coonawarra产区，这里有著名的面层红土Terra Rossa，集聚在非常厚的石灰岩层之上。在这里，种在红土地段的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）酒体特别丰厚，味道较香浓，结构相比种在该区其他泥土的葡萄都来得更坚实。另一经典例子是法国夏布莱（Chablis），标志性土壤Kimmeridgian是高含量矿物质的黏土类，混合石灰和海洋生物化石，可酿出含有独特矿物幽香风味，酒体层次丰富而具备高酸度的气质优雅白酒；而同区的Portlandian泥土则有较少黏土，海洋生物化石欠奉，产出平易近人且果味明显的清新白酒。
酒庄选择种植点前，必先分析该处泥土的深浅、风蚀趋势、紫外线折射能力、结构、透水度、水分蒸发率之类，再订定种植方式如密度、树冠设计、灌溉需要等。皆因葡萄园种植乃长期投资，回报慢，一旦出错资金便泡汤，经营者必须小心处理。
早前国际酒展Vinexpo在港举行，我为德国葡萄酒协会主持了好几个讲座，其中谈及德国最为人熟知的产区Mosel，酒的酸度清爽优雅，多青色水果和矿物味，线条纤幼修长，充满精巧灵气。Mosel自十五世纪已经种植雷司令（Riesling），被视为世界最优雅雷司令产地。这里最叫人啧啧称奇的就是庄园地势极度陡峭（这里拥有全欧洲斜度最高的庄园，达六十八度！）及其主要土壤板岩（Slate）。Mosel 区的板岩经历风霜，非常贫瘠，含有丰富矿物质如钾和镁，还有大量有机物质像氮和磷等，让酒有明显矿物风味。诚然，矿物味不仅来自土壤，也要多得当地的本土天然野生酵母和细菌的贡献。由于葡萄园极陡峭，面层泥土容易风蚀，变得较薄，葡萄树根往往会生长到土壤底层深处的片岩（Schist）基岩部分，葡萄可吸收地底深处的稀有水分和养分，孕育出复杂细致的葡萄果实。
Mosel区的板岩有不同颜色，其中最常见的是蓝色和红色，后者有较多黏土，故此通常蓝板岩的酒线条会略修长，风味会尖锐，花香明显，红板岩出品较多汁果味香的酒。
文、图：梁淑意
22-06-2018
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