人类天生嗜甜，甜酒（Sweet wine）带有甜味，喝得令人开心，所以甜酒从来对我们来说都有一份魔力，非普通干身酒能媲美。一般含有超过45g/l得余糖的酒，便属于甜酒类别。坊间习惯叫甜酒做dessert wine，但行内或学术界会认为“甜品酒”定义模糊，会坚持依据酒的甜度来界定酒的类别，故此Sweet wine是正名。
在古时物资贫乏的年代，甜味食物是奢侈品甚或是贡品，甜酒自然被视为琼浆玉液，只有皇室和贵族方能享受到。如今，普遍社会富起来后反其道，人类营养过剩，宁愿追求饮食健康，甜味食品反而少吃，甜酒近年也颇受忽视。事实上，酿优质甜酒相比干身红白酒较困难，制造时间一般较长，整体酿酒成本往往要高出很多，而且向来不属主流酒类，更需要高超酿造艺术，是非常值得鉴赏的酒品。
酿酒业中，质素平庸的酒会靠加糖水（葡萄果汁）来加甜，但上乘的甜酒酿酒法却崇尚酿酒葡萄中余下的天然糖分甜味，个别甜酒酿造过程更需依赖天然环境或繁复制法。超市常见的意大利Asti气泡酒是简单甜酒之一，发酵期间趁酵母尚未把所有糖分消耗转化为酒精前，酿酒师以冷冻方式把酵母活动停顿，再过滤走酵母，此时酒中尚有糖，酒精量低，酒味入口香甜易饮。Asti酒使用Moscato葡萄，味道简单香甜，虽无复杂性，但胜在易入口，价格经济，属大众口味crowd pleaser酒类别。另一简单甜酒例子还有德国的Liebfraumilch，就是把果汁加入干身酒内加甜，以上两类酒都适合尽早饮用，毋需陈放。
用方法“干扰”发酵中的酒液而酿出甜酒是葡萄牙波特酒（Port wine）的特色，所谓的干扰方法就是加入烈酒，因为酵母遇上高酒精就会停止运作，酒既含糖，亦有高酒精，酒质亦因此而更具稳定性。这类酒除了属甜酒类别外，亦是加烈酒（Fortified wine）。
糖分升高后作正常发酵，酵母尽力把糖分转成酒精，但果汁内糖分特高的话酒便会带甜，而市面上较好的甜酒就是利用糖分含量特高的葡萄甚至是葡萄干酿制出来的。例如农夫过了采收期后仍不采摘葡萄，葡萄便会在树上慢慢收干水分，浓郁起来的就是果皮、糖分和各样的味道复合物。利用迟摘方式来采收葡萄做甜酒的叫Late harvest，德国的Spätlese就是迟摘酒的好例子。另外，农夫收割正常健康的葡萄回厂后，把葡萄风干，亦可酿制成甜酒，好像意大利的Recioto della Valpolicella利用此法酿制成的丰厚香润甜红酒就是如此酿成的。
贵腐霉酒（Botrytized wine或Noble rot wine）和冰酒（Ice wine）都是甜得来具备复杂性和有层次结构的高质甜酒表表者，可长期窖藏，前者是葡萄感染了一种叫贵腐霉（Noble rot）的霉菌后，导致果实收干水，然后糖分和味道复合物浓缩，酿制出充满蜂蜜、蜜饯和花香等美味甜香风味的甜白酒，最佳代表有法国波尔多（Bordeaux）的苏岱（Sauternes）、德国的Beerenauslese和Trokenbeerenauslese。贵腐霉菌在秋天早湿凉午干热的独特天气下才能滋生，未必每年都有适合环境孕育出，所以贵腐霉酒堪称物以罕为贵。
冰酒则是葡萄过了秋收期仍留在树上，到了冬天历过严峻寒冷后果实内水分凝结成冰，庄园工人趁晚上葡萄维持凝结状态时采摘再慢慢压榨酿酒，过程非常缓慢，成本高昂，是德国、奥地利和加拿大的特产，甜味芳香浓郁，满是干果味道，酒体丰腴饱满，酸度充足，值得珍而重之。
文、图：梁淑意
01-10-18
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