原籍法国的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是世上知名度最高的葡萄品种之一，就连近日积极卖广告的终身人寿保险品牌，也要以其名字作招徕。保险公司为何要用赤霞珠名称来包装寿险计划，我不得而知，我估计是因为赤霞珠知名度高，象征着法国声誉极佳的高级酒庄出品，又或许品牌想要吸引爱好品酒人士垂注吧！赤霞珠在品酒世界里，是初学者常接触的品种，新手往往都需要记住下列几个关键形容词： 一）是波尔多（Bordeaux）左岸主要葡萄二）丹宁高，酒体厚，黑色水果味为主三）酿出的酒可长期陈年四）青椒味重 赤霞珠是品丽珠（Cabernet Franc）和长相思（Sauvignon Blanc）的后裔，自然会遗传到父母的特征。品丽珠和长相思都是有明显青椒味的品种，后者尤其浓重，赤霞珠得到真传，会散发甚多青椒气息。我们这里说的青椒风味大多是指向尚未煮熟的生青椒，即是英语的capsicum或green bell pepper，而带有关联性的形容词还包括青（green）、草青（herbaceous / grassy）、青豆（green peas）和青菜（vegetal）等。在专业的品酒评审角度，不论红白酒，青椒味都不能过分，假如闻香和品味中感觉青椒太多，并盖过其他应有风味，红酒中丹宁又呈现青涩的质地感觉，那就会被评核为有wine fault，属于坏酒，罪名就是“过于青涩”（too green）。 酒味带适中分量的青椒味，可以有助提升饮用享受。葡萄酒出现过多青椒味，不只怪罪于遗传因子，大多是葡萄不够熟，农夫和酿酒师绝对责无旁贷。到底酒中何以会有青椒气味呢？三十多年前，研究人员发现含有浓烈青椒味的酒，是源自葡萄里含有一种名叫甲氧基吡嗪methoxypyrazine的物质，属氮杂环化合物，只需少量已经可以让人轻易察觉品味到。含有高分量甲氧基吡嗪的红葡萄其实不只赤霞珠，其他主流品种都有，例如品丽珠和梅洛（Merlot），但含量最高的当数佳美娜（Carmenere），所以简略而言，多个波尔多原生品种都含有颇多的青椒味道。 在庄园内，葡萄越趋成熟，甲氧基吡嗪含量便会减少，农夫可剪掉多余葡萄树冠枝叶，增加葡萄接触阳光机会，有助减低葡萄的甲氧基吡嗪分量。由于甲氧基吡嗪主要存在于葡萄皮和茎内，酿酒师若要避免酒味有过多因甲氧基吡嗪引起的青涩味，就要以较轻柔方式来处理丹宁萃取程序，并巧妙运用橡木掩盖青椒味，而木桶陈年亦可消减酒中青涩气息。 文：Rebecca Leung梁淑意
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