一提到风干火腿，很多人都会说出 Parma Ham，不过来自意大利的 Parma Ham 只是其中一种腌制风干火腿，其他例如有法国的 Jambon de Bayonne 或中国的金华火腿，各种风干火腿的猪种和制作方法都有很大分别，而西班牙伊比利亚火腿 Iberico Ham 相比起另一大风干火腿 Parma Ham，Iberico Ham 相对咸味平衡，肉味浓油香更重，是近年的大热食材，也有“会走路的橄榄树”之称，这篇就会介绍一下这个西班牙国宝级食材 Iberico Ham。
Iberico ham 顾名思义就是在西班牙里伊比利亚半岛区域所出产的，是现时西班牙西南边邻近葡萄牙一带。能够称为 Iberico ham，必须是以生长于法定产区的伊比利亚猪的腿制成的火腿。Iberico 猪特征是黑蹄、黑脚、黑毛、长鼻、垂耳，外型黑色，所以又称为黑毛猪，脂肪分布均匀，是极优异的猪种，而质素的高低就主要以品种的纯正度和饲养方式分级。
猪只必须拥有 50% 或以上的伊比利亚猪血统，通常分为 50%、75% 及 100%。
100% 当然是父母也是 100% 纯种 Iberico。
而 50% 就是指母亲为 100% 纯种 Iberico，而父亲则是 Duroc 红毛猪。
中间的 75% 就是母亲为 100% 纯种 Iberico，父亲为混了 Duroc 的 50% Iberico。
混种是因为纯种 Iberico 量少高质，而母亲都必须为 100% 纯种 Iberico，更有族谱严格纪录。
看看产量就知道，最高级的黑色标 Bellota 100% Iberico，平均只占产量 10% 左右，当中猪只的饲养时间，饲养密度都最为严格，所以质素都会是最高。
Bellota 是当地的一种橡果，是黑毛猪在育肥期间 (montanera) 在牧场的主要粮食，一只猪一天要吃 10 公斤左右，而这么小的橡果意味每只猪要走约 10 公里才能吃到足够的分量。育肥期间要增重约 46 公斤，就是这么多的橡果所以能令黑毛猪最后的肉质带典型的坚果风味，同时除了基因外，高运动量和进食橡果都令火腿肉的色泽更红，而增重之余运动量亦令肉质结实平衡。
下图就是我为大家实试的相片，是没什么味道的果仁，带少少甜度和挺强的单宁苦涩感...
牧场之大和各种生态的平衡被称为德埃萨牧场 Dehesa。天然牧场由人去加以保育和维护，草地和橡果树满满的环境确保黑毛猪能充分吸收到足够的营养 (橡果含高蛋白质、碳水化合物、脂肪、各种维他命甚至矿物质)，而橡果树可是要 10 年或更多时间才能结出橡果。
德埃萨牧场 Dehesa 除了为黑毛猪提供绝佳的环境外，同时也是一个非常环保和可持续的天然生态，是绿色和循环经济的代表，更与当地人民的生活都紧密相连。德埃萨牧场提供的生物多样性，吸收二氧化碳，保持土地活力等元素都能令生态更平衡健康。当中的伊比利亚猪肉产业协会（ASICI）更联合一众生产者，致力减废，Iberico ham 长年的熟成陈化过程也是纯天然，只靠开关山上火腿窖的窗口去达到自然调温。除此整个德埃萨牧场的经济圈也同时为乡村地方带来活力，创造就业机会，稳定人口，促进地区发展。
风干火腿的另一个大指标就是风干熟成的时间，2014 的新法例规定固化时间至少为 20 个月，但当然实际上不同风格的产品都会有更长的陈熟时间，24 个月至 48 个月甚至去到 7 年 8 年也有，越长时间制作成本越高当然价钱都会比较高，但主要也是口味上的分别。一般时间短一点肉香咸香都会比较新鲜主导，肉质也会比较嫩。而越长时间就越会陈熟出不同层次的味道，更多水分流失亦会令肉质更紧致浓郁。下图取自西班牙伊比利亚猪肉产业协会（ASICI）“伊比利亚火腿，欧洲世界大使项目”专业侍肉师课程（Iberico Ham Masterclass）的教学，可见火腿也可以带出多种不同层次的香气，除了嗅觉，味觉上都可以感受到甜酸苦咸鲜五味，也跟葡萄酒一样可以有味道持久性 （finish）的强弱之分。
连人手还是机器切割都有分别，一般机器切法跟人手不同，为了方便机器火腿会先被去骨、去皮和压成砖形，除了肉质受影响，失去原本的油脂比例外，机器的热力也会令影响风味。而手切由侍肉师顺着火腿的纹理切割，根据不同部位用上不同的技巧，分成 first 到 third cut，品质更好，更能特显风味。
而除了制作过程外，Iberico ham 都像葡萄酒一样有产地认证，不过没有包含所有地区，只有四个 DOP，虽然不能说 DOP 的就比较好，但 DOP 的整个生产过程在规例上都会稍为严格去确保质素，而且 4 个 DOP 各有不同的地理环境，也跟葡萄酒一样各自有着稍为不同的风味。
DOP Los Pedroches
这里出产的火腿纤维较少，肉质较粉较 Juicy。
DOP Dehesa de Extremadura
这里出产的火腿带少少咸而讨好的风味。
Jamón de Huelva, Jabugo这里出产的火腿以高质著称，火腿形状特别细长而且带有灰白色的边界
Jamón de Guijuelo, produced in the province of Salamanca.
这里的气候稍冷，所以火腿熟成期都会较长一点，令出产的火腿味道更浓郁，咸而带甜。
火腿也可分为前腿与后腿，即是我们熟悉的猪手猪脚概念。Iberico 的后腿称为 Jamon，肉质比较结实油润，能制成火腿的肉比较多，肉和脂肪的比例大概为 6:4，比例上刚好；而前腿称为 Paleta／Shoulder，脂肪及筋腱比较多，能制成火腿的肉比较少，肉质比较柔软，肉和脂肪的比例大概为 4:6，一般 Jamon 因为较好的脂肪比例评价都会比较高。
而能称为“会走路的橄榄树”当然营养价值也很高，其中一大重点是大家千万不要害怕 Iberico ham 的脂肪，这个比吃鸡不吃鸡皮更为关键！因为 Iberico ham 的脂肪含量适中，单不饱和脂肪酸（油酸）和长键多不饱和脂肪酸（OMEGA-3）含量较多，有助增加好胆固醇（HDL），减少坏胆固醇（LDL）！而脂肪亦是 Iberico ham 的灵魂，长年的陈熟就是脂肪浸润到肌肉中的过程（浸润／出油）。脂肪能带出火腿的各种香气，也会令口水分泌得更多，可以中和咸度和令感觉更 Juicy！所以看到火腿肉有白点的话也不用担心，是蛋白质氨基酸分解形成的。
Iberico ham 也含：
高蛋白质、必需氨基酸
维他命 B 群 （B1、B2、B3、B6、B12) 和 维他命 E
矿物质（铁、磷、钾、锌）
所以无论是什么等级的 Iberico ham，适量食用都反而会对心血管健康有益！
在食用方面，首先 Iberico Ham 是不用加以烹调的，经风干熟成后的 Iberico Ham 可以直接食用，都可以作为主角单独享用，不用特别配衬其他食物如生果。真空包装火腿要放用 2-5 度的雪柜保存，因为在 20-24 度时火腿的香气最强烈，食用前可先在温水浸泡，然后在食前 30 分钟打开包装。更讲究的可以精心地在白色碟上围住中心点摆放火腿，令视觉上也能尽情享受！
配酒方面，火腿做主角时笼统上可以跟气酒，轻身红酒或者 sherry 配衬，去勾出火腿的咸香感～当然还有其他数不尽的组合，Iberico Ham 无论配酒或单吃都是高级食材～
以上很多都是我上过由西班牙伊比利亚猪肉产业协会（ASICI）“伊比利亚火腿，欧洲世界大使项目”举办的专业侍肉师课程（Iberico Ham Masterclass）后，加以补充的内容，当然还有很多细节包括切火腿的知识不能尽录，也可以看看我在 Instagram 的分享呀～
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