在日本酿造清酒的酒厂又被称为“酒藏”，而在其中工作的人被称为“藏人”，藏人中地位最高的人被称为“杜氏”。而酒藏的老板则被称为“藏元”。“杜氏”并不是自封而来的，在以前，能称为杜氏的人是要受到杜氏集团的认可，而现在，想要取得杜氏的称呼，首先要取得”国家一级酿造士“的资格。毕竟，杜氏的决策有的时候可以决定一个酒藏的命运。
杜氏名称的由来并没有准确源头，有关联的起源有：
l 古代负责酿酒的多为妇人，古语称为“刀字”，经演变为“杜氏”；
l 与中国酒神“杜康”有关；
l 由“头司”、“社司”等古代执事之人的称呼演变而来。
1、杜氏是酿造品质的直接掌控者，监管酿造的各个环节，最重要是否可以出酒，何时出酒，哪些酒需要进入储存这些全由杜氏掌握；
2、杜氏是所有藏人的领导者，组织、统帅、协调所有藏人有序工作；
3、杜氏是酒藏里的大家长，酿造所用的全部金流都由杜氏负责管理；
4、杜氏是既是实验员也是创新者，这更多是时代赋予杜氏的新职责，无论是酿造的新点子还是潮流的新设备，杜氏都需要亲力亲为。
在江户之后，“寒造”逐渐成为趋势。这样导致了藏人往往会有半年的闲置时间，五月之后酒藏工作告一段落，无事所做藏人返乡耕田、渔猎或者做些短工，待到天冷下来，10月之后，藏人们才会重新返回酒藏。
一方面藏人们为了能同时返回不耽误酿造，另一方面同为藏人居住在一起也更方便交流，自然而然地藏人聚集起来形成了一个个藏人聚落，这也是杜氏集团的由来。而出名的杜氏集团也成为酒藏争相讨好的对象，这样一来，这样的杜氏集团也更能吸引杜氏和藏人的加入。
随着杜氏集团的不断壮大。日本历史上曾经出现过藏人数量超过千人的三大集团，分别是：南部杜氏、越后杜氏和丹波杜氏。近代风头正盛的是能登杜氏，屡屡在“全国清酒评鉴会”上拔得头筹。不过时下清酒行业并不景气，杜氏和藏人的数量已经大不如前，很多杜氏集团出现了后继无人的现象。这也是很多“新杜氏”形式出现的原因。
津轻杜氏（青森）青森地方杜氏，以保护青森风土为己任。
三内杜氏（秋田）在东北地区与南部杜氏齐名的杜氏集团。
南部杜氏（岩手）杜氏数量众多，是日本三大杜氏集团之一。
会津杜氏（福岛）福岛县地方杜氏集团。
越后杜氏（新泻）日本三大杜氏集团之一。
能登杜氏（石川）虽不是人数众多的大集团，但是名人辈出的杜氏集团。
大野杜氏（福井）以精米而闻名越。
前糠杜氏（福井）曾出过200名以上的杜氏。
丹后杜氏（京都）京都地区首席酿酒团队。
丹波杜氏（兵库）日本第一大杜氏集团，从酿制“滩”酒开始已有250以上历史，可谓是行业标杆。
南但杜氏（兵库）拥有丰富的自然资源。
但马杜氏（兵库）近年来风头正盛的杜氏集团。
広岛杜氏（広岛）软水酿造法创造者三浦仙三郎的故地。
石见杜氏（岛根）少见的以海边为基地的杜氏集团。
出云杜氏（岛根）中国地区最具代表性的杜氏集团。
大津杜氏（山口）山口地方杜氏集团。
土佐杜氏（高知） 曾经高知地区三个杜氏集团合并而成。
越智杜氏（爱媛） 是四国地区代表性杜氏集团。
九州の杜氏 九州的杜氏往往以地方酒藏来分布。
水的矿物质含量决定了水的软硬之分，但在过去几乎没有人认识到这一点。三浦先生在初期酿造时几乎屡试屡败，后三浦先生前往“滩”酒地区虚心学习，发现了水的作用，回到广岛后确立低温发酵的“软水酿造法”。更重要的是三浦杜氏积极分享经验与心得，后来经典的YK|35吟酿方程式也是三浦杜氏率先发明并分享出来的，这也是广岛地区被称为吟酿之乡的原因。
能登地区能人辈出，农口先生更是顶尖存在。其擅长吟酿、山废等工艺，并以科学实验的态度酿造清酒，在酿造技术传播和推广上厥功至伟，广受业界尊重。曾先后任职于石川的”菊姬“酒造，”鹿野“酒造，”农口“酒造，现也是农口尚彦研究所的杜氏。
日本首位女性杜氏。虽然身为藏元女儿的千野麻里子从小就在酒藏里长大，但是在男性为主导的杜氏领域，麻里子花费了多年才证明了自己。2000年后在老杜氏因病请辞后，麻里子接过责任，时隔3年麻里子带领酒藏获得全国清酒品鉴会金奖，这才让所有男性杜氏们真正认可了这位女性杜氏。更难得可贵的其所在的“酒千野藏”是日本历史最悠久的酒藏之一，作为近500年历史的古老酒藏率先打破隔绝，随后越来越多的女性杜氏出现。
随着时代变化，越来越多的酒类进入日本市场，传统的清酒产业逐渐衰落，酒藏数量也不断减少；同时随着日本老龄化严重，传统杜氏后继无人，为了应对也开始出现了新的杜氏形式。
传统杜氏依旧类似临时工作的传统杜氏，只有在酿酒季才回来酒造进行工作。其他时间仍然会回到家乡务农或渔猎，与家乡杜氏集团的其他杜氏交流传承他们的技艺。
社员杜氏现代条件下，酒藏可以实现全年酿造，不再局限于只冬季酿造，以酒藏为中心的社员杜氏越来越多，不再仅在酿造季才回来工作，而是与酒藏签订长期工作契约。有些酒藏开始自己种植稻米，即便只进行寒造的酒厂，也可以安排社员全年工作。社员也可以就地安家不再两地奔波。
藏元杜氏一些酒厂苦于经济不景气，或者杜氏老迈后继无人，开始不再聘用杜氏。藏元自己或者有意培养下一代接替酿造工作。由于即是藏元又是杜氏，工作的自由度要比传统杜氏要多得多，更加冒险和新颖的酿造技法被采用，因此诞生一系列令人惊艳的清酒，甚至让不景气的清酒市场开始回暖。
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