要解释这名词，必先要了解清酒的酿造过程
在现今的酒类制造过程都是把原料中的糖分，经由酵母等微生物作用后，转化为酒精及能量。而酿造清酒时，会先经过”制曲”这步骤，让原料米中的淀粉转化为葡萄糖。经过制曲这个步骤的原料米，我们将他称作”曲米”。之后，酒厂再利用这些曲米来培养另外添加的酵母，或者是培养厂中自然存在的酵母，这样大量培养出酵母的液体，称为酒母(酛)。
现在的酒厂，大多数会使用速酿酛 [明治43年 (公元1910)开发] ，直接在曲米中添加酿造用乳酸跟酵母等微生物。使用速酿酛 (商业用乳酸菌) 来酿制日本酒就成为了日本酒酿造业界的一般常态。
如果是采用酒厂中自然的微生物进行酒母的制作酒母，就是“生酛”与“山废”两种类型。
在明治时代之前，培养酒母的方式，就是进行”山卸”。何谓山卸: 在原始材料里，首先将蒸米，曲和水放在”半切桶”里分成6-8等分，所谓”半切桶”是指浅平的桶子。不时地搅拌并让其自然冷却，在之后的15-20小时里，一般是从深夜到清晨，一个半切桶大概由2-3人负责，使用搅拌棒，每隔3小时后仔细地将吸满水并膨胀的米粒磨成粉。这一磨碎的工作叫”山卸” (或是”酛折”)，是非常需要耐心的工作，而且在深夜进行，因为很冷，因此对酿酒的人来说是很辛苦的工作。
透过此方式酿造生产出来的日本酒称为“生酛”，在现今的酿制过程中，约只有1%采用此作法，他们的考虑是要保留传统工艺及特色，但在生产上真的要耗费大量人力物力。
同样是使用天然乳酸菌来制作酒母，但把”山卸”的工法废除，意即省略将米、米曲的搅拌、捣烂的过程，就是所谓的”山卸废止” (山废)。主因于公元1909年，日本国家酿造研究所的科学家发现，若不进行”山卸”过程而任由放任不管，米曲里的酵素也会渐渐分解所有的米，最终所酿造出来的品质其实跟有做了”山卸”过程的差不多。
虽然“山废”和“生酛”可以得到相同的发酵效果，但两者也有些微的差距。两者都有丰富的香气以及具层次的口感，然而“山废”比“生酛”更加浓厚与复杂，酒体有力味道浓醇，稻米质感丰富，传统色彩鲜明，口感具魅力，加上“山废”是藏内的天然乳酸菌所发酵而成的日本酒，因此更能够品饮出酒藏的独特性。
“山废”的试饮温度，基本上会推荐热燗来饮用，近年有人会试着冷饮，也发现“山废”经冷藏后具有优雅香气及口感别致。大家饮“山废”时不坊试试冷饮跟热饮两者作比较，可以从中了解酒藏的人文风土以及杜氏的酿造技术与特色。
想一尝“山废”清酒，可以一试来自广岛县三宅本店 (千福) 的”山廃大吟醸 蔵香り“。酒厂株式会社三宅本店创业于安政3年(公元1856年)，至今已有163年的悠久酿酒历史。一直致力推广清酒文化及采用”千本锦”酿酒，酿酒师的悉心手艺，能酿造出不同种类及风格的清酒款。
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