爱尔兰制造威士忌据说至少已有 700 多年的历史了，还有一些专家和权威人士认为蒸馏技术起源于爱尔兰，而后传到苏格兰的。
爱尔兰威士忌是以 80% 的大麦为主要原料，混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等为配料，制作程序与苏格兰威士忌大致相同，但不像苏格兰威士忌那样要进行复杂的勾兑。另外，爱尔兰威士忌在口味上没有那种烟熏味道，是因为在熏麦芽时，所用的不是泥煤而是无烟煤，爱尔兰成士忌陈酿时间一般为 8~15 年，成熟度也较高，因此口味较绵柔长润，并略带甜味。蒸馏酒液一般高达 86 度，用蒸馏水稀释后陈酿，装瓶出售时酒度为 40 度，名品有：约翰波尔斯父子 (John Power and sons) 、老布什米尔 (Old Bush Mills) 、约翰·詹姆森父于 (John Jameson and Son) 、帕蒂 (Paddy) 、特拉莫尔露： (Tullamore Dew) 等。
爱尔兰威士忌口味比较醇和、适中，所以人们很少用于净饮，一般用来作鸡尾酒的基酒。比较著名的爱尔兰咖啡 (Irish Coffee) ，就是以爱尔兰威士忌为基酒的一款热饮。其制法是：先用酒精炉把杯子温热，倒入少量的爱尔兰威士忌，用火把酒点燃，转动杯子使酒液均匀地涂于杯壁上，加糖、热咖啡搅拌均匀，最后在咖啡上加上鲜奶油，同一杯冰水配合饮用。
在制作材料上爱尔兰威士忌与它苏格兰威士忌差异并不大，一样是用发芽的大麦为原料，使用壶式蒸馏器三 次蒸馏，并且依法在橡木桶中陈年三年以上的麦芽威士忌，再加上由未发芽大麦、小麦与裸麦，经连续蒸馏所制造出的谷物威士忌，进一步调合而成。然而爱尔兰式的做法与苏格兰有两个比较关键的差异，第一是爱尔兰威士忌也使用燕麦作为原料，第二是爱尔兰威士忌在制造过程中几乎不会使用泥炭作为烘烤麦芽时的燃料。
除了产量较大的调和式爱尔兰威士忌外，也有少量独立装瓶出售的爱尔兰单一麦芽威士忌存在。
大部分的爱尔兰威士忌都有其在苏格兰威士忌里面的对等产品，唯一的例外是一种叫纯壶式蒸馏威士忌 (PurePot Still Whiskey) 的酒款。
1 纯壶式蒸馏威士忌 (Pure Pot Still Whiskey) 这种威士忌同时使用已发芽与未发芽的大麦作为原料， 100% 在壶式蒸馏器里面制造，相对于苏格兰的纯麦芽威士忌，使用未发芽的大麦做原料带给爱尔兰威士忌较为青涩、辛辣的口感。
纯壶式蒸馏威士忌可以独立装瓶出售，也可以与麦芽威士忌调和，通常调和式的爱尔兰威士忌并不会特别标明其基底是使用谷物威士忌还是纯壶式蒸馏威士忌。
代表品牌有有 Old Midleton 生产的 Old Midleton, New Midleton 酿造厂生产的 Gree Spot,Old Comber 酿造厂生产的 Comber,Tullamore 生产的 Tullamore 。
2 单一麦芽威士忌 (Single Malt) 代表品牌有 Cooley 生产的 Connemara, Tyrconnell, Clonmel,Knappogue,Magilligan,VomFass 等。 Old Bushmill 酿造厂生产的 Bushmill 和 Knappogue 等。
3 谷物威士忌 (Single Grain Whiskey) 代表品牌有 Cooley 。
4 调和威士忌 (Blend Whiskey) 主要品牌有 Bushmills, Jameson,Midleton,Tullamore 等。
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