酒菜配是葡萄酒圈内的不死话题，因为饮食喜好跟个人口味、偏好、文化、背景等挂钩，没有既有定律，就算煮用菜肴的材料，也主要看地区传统配搭，酒菜配大概也就是这样拼合出来的。西方人饮用后葡萄酒历史源远流长，即使未必每个人都懂菜式与酒的配搭窍门，却总有些配对乃是来自前人习惯或传统，而时至今日，我们坊间亦有大量食物科学的研究和建议。酒菜配非但不只是艺术，还可结合科学理论；即便酒菜配没有既定规条，却有受欢迎程度不同的选择，当中最有争议性的肯定是辣味菜式与葡萄酒的配对。
葡萄酒与食物配对时其中一方太抢味的话都会不够平衡– 当然假如阁下说特别喜欢某一种味便另当别论好了。菜式味道偏淡的，饮用轻盈简单些的酒会好些，相反食物味道越浓，配对的酒最好都是偏浓的会较理想。
大部分辣味食物之所以热辣辣，是因为一种来自当中采用的辣椒含有辣椒素（Capsaicin）成分，至于其他辣味材料，例如黑胡椒、姜、山葵等，则是因为有其他辣味分子，所以带辣。辣椒素是辣椒用来保护自己，免受动物和人类食用的防卫机制产物，当菜式含有一定分量的辣椒素，结合我们舌头上的VR1受体，舌头就会感到如火烧的“痛楚”，好让大脑知道而有所警惕。辣椒素是油性物质，属油溶性，当其在我们舌头上积聚过多分量时，我们会感受到辣，喝水却只会将火辣辣的感觉放大；反之，饮用奶类、含酒精饮品或其他油便可舒缓辣感。糖分亦可阻隔舌上受体与辣椒素结合，有助减低辣味火烧之感。简单来说，吃辣味食物，饮用冰水、啤酒或梳打水等会强化辣味，而高酒精、蜜糖、花生酱、果酱、酒精、油类如橄榄油、椰子油、芥花籽油、白饭（淀粉质可吸收辣味）等等，则可帮忙减少辣味带来的火烧感觉。
不过，坊间另有一说法，就是酒精会为口腔和喉咙带来灼热感，享受辣味菜肴时饮用高酒精饮品例如威士忌、白兰地、伏特加之类的话，可能会加强辣感以致麻痹，有疑惑不要人云亦云，最好亲自试试，看高酒精配辣是否适合自己。
此外，含有高丹宁或曾经过木桶陈年的酒亦会增强辣味，甚或会释出苦味或奇怪的铁锈味，因此常见用来配搭辣味食物的酒多数是带甜并不经木桶长期陈年的白酒（德国的雷司令Riesling或意大利Asti气泡酒），粉红酒（法国普罗旺斯Provence）和丹宁偏低（法国宝祖利Beaujolais或意大利Valpolicella）的红酒。
文、图：梁淑意
2-7-2019
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