一提到“獭祭”，定必是近代最多人认识的清酒品牌，可以说是清酒王者，相信不少清酒迷都有听过或饮过“三割九分”或“二割三分”这些经典酒款。如今的“獭祭”，不单在日本国内响当当，早早更已蜚声国际，是亚洲及西方国家最多人认识的清酒品牌。到底獭祭的魅力何在，大家一齐深入了解。
创立“獭祭”（Dassai）的酒造是位于山口县的“旭酒造株式会社”。此酒造成立于西元 1947 年，酒厂所在地地名为“獭越”。在獭祭诞生之前，旭酒造从1948年起都是酿造名为“旭富士”的普通清酒，直到第三代社长“樱井博志”面临市场萎缩及商品销售下滑的危机后，决定舍弃拥有200年以上历史的品牌，专心致力于制作过程最繁杂的“纯米大吟酿”。
獭祭一词是指水獭在捕获鱼贝后，喜欢把战利品井然有序的排在岸上，很像是在供奉祖先般的光景，而獭祭清酒名字的由来是取自于俳句诗人同时也是掀起明治时期文学革命的“正冈子规”的别号-獭祭书屋主人。樱井社长认为，这名字很适合用在“獭越深山小酒造”的作品之上，故冠以“獭祭”一名，希望此清酒也能如同新运动的革命文人般为传统产业注入一股新力量。
“獭祭”的开初也并非一帆风顺，约在20多年前，也曾一度堪入倒闭危机，在当时不仅清酒市场低迷，被烧酎压住，而且“杜氏”（酿酒师）团队也不看好酒造的前景而集体离开，樱井社长亦曾有轻生之念，但幸好他选择了继续奋斗下去，并定下三大策略，才有今天“獭祭”的成就。
“杜氏”是每家酒厂中最高的领导者，在繁杂的酿造过程中他们需要谨慎的监督每个细节，并且在重要时刻做出决定，每个杜氏象征着品牌的最高精神也是清酒领域中最崇高的职人角色。但在獭祭，他们废除杜氏制度，而选择相信科学数据来酿酒。社长将酿酒的环境要素与温度、湿度、发酵程度等资料数据化，将杜氏酿酒经验转化为可见之数据并不断修正，时至今天酒造仍可在没有杜氏之下，酿制出大量安定又高品质的清酒。
传统酿造清酒都只在冬天休耕时才到酒厂进行，樱井为了一年都能确保该有的品质及酿酒的权利，他把制冷装备都升级了，使酒造一年四季也能稳定地生产清酒，在当时是极创新及极罕见的造法。
除了讲究的制造过程外，对出品的坚持也是他们成功之道。他们坚持獭祭的精米步合度需低于50%，而且是全量纯米酒 (即没有加入任何酿造酒精)，换句话说，只酿造纯米大吟酿。当一般市场只追求精米步合35%的最佳方程式时，为了将獭祭的魅力提升至最高境界，他们便把酒米研磨至剩下23%，创造“二割三分”，务求要令到清酒会更加清澈滑顺，震撼业界。及后更发明了远心分离技术，以1分钟回转3000次，无重力的状态下将酒和酒粕分开，保留清酒最原始香气及风味，更能引出纯米大吟酿独有的香气及纤细口感，可以说是远心分离技术的表表者。
1. 运用最高规格的酒米 -“山田锦”作为原材料，经过长达144小时研磨后再送至酒厂，研磨过程中因为会失去水分，所以要再存放一个月以上才会开始进行酿酒的第一道工序：洗米。为了确保酒米的含水量控制在0.3％以下，全程都采用人工手洗。
2. 利用传统的釜锅蒸米 - 为了要让每一粒米都做到外硬内软，并且能够长达45天发酵，蒸米的过程中使用传统的釜锅烹饪技巧并且不停的翻搞蒸熟的米粒去芜存菁。
3. 人力轮流日以继夜地制曲 - 是否可以持续的供给葡萄糖与适当的发酵速度是制曲中最重要的环节，能掌握米的整体状况加以调整的职人更是机器无法取代的角色，所以在这两天半的制曲过程中，会由4名人员轮流并且日以继夜地持续作业，谨慎的审视及确认每个细节。
4. 发酵的过程中精准的控温 - 旭酒造跟所有参加评鉴的酒品一样都是采取长时间的低温发酵，并且选择以酵母的最低温度5度开始发酵。在长达50天的发酵期间，不会因为为了方便或是更安全而选择较高的温度，反倒是以0.1度的精准度进行控温。不仰赖机器，发酵室里全年温度控制于5度，并且搭配人工搅拌调节出自然热度。
5. 不使用活性碳过滤装瓶-为了让酒自然而然变得甘甜，上槽后的后的酒不经过活性碳过滤而是直接装瓶，这样一来残留在酒的酶会直接转化成葡萄糖，使甜度变得更加明显。旧有的使用活性碳过滤方法并不是不好，但在其中一项过程中会使温度上升，这样一来就会带走原有的酒香，故虽然与一般的制酒步骤不同与更加烦琐，但他们还是坚持在冷却状态下就直接装瓶，确保清酒的最佳品质。
高品质的獭祭再加上创新远见，使獭祭一支独秀。不但在日本走红，经常在日本国宴上用来招待外国贵宾。社长在2006年已预视清酒会走上国际，嘱咐儿子樱井一宏到纽约发掘海外巿场。考察后决定将獭祭的海外据点设在世界美食之都巴黎，在2013年成立“Dassai France”； 更被法菜教父米芝莲名厨Joël Robuchon一试爱上，邀其共同合作在巴黎设立餐厅“Dassai‧Joël Robuchon”，由2018年开设至今深受食客与爱酒人士的欢迎。
“四割五分”为精米步合达至45%的大吟酿级别，虽属“獭祭”系列的入门酒，但酒米研磨的比例仍高于一般50%的大吟酿界线。此酒拥有啤梨般的精细果香，细腻、通透、柔和的口感非常吸引，华丽的香气之下也有极高的平衡性，最重要是价格相当贴地亲民。
“三割九分”即精米步合至39%，同样为纯米大吟酿级别，是“獭祭”系列的中价酒。其香气如蜜糖般的甜美，有着“獭祭”丰富而细致的特色，入口柔和，能感受到哈密瓜类的风味，米香浓郁，余韵悠长。以“獭祭”众多作品之中，以“三割九分”最为抵买，想试“獭祭”入门，或轻松常饮都可以从这款作品出发。
“二割三分”即精米步合23%，把酒米研磨到一种极致，充份发挥纯净细腻的个性，属于“獭祭”的旗舰级作品。远心分离要再上一级，这种技术可让无加压与加压状态下的酒互相混合，在去除杂质的同时保留强烈的风味，精华部分更加有层次感，其价格会比普通“二割三分”版本稍贵，但值得一试。
“獭祭”系列的顶级作品“磨きその先へ”，中文为“磨之先驱”。旭酒造在2012年推出市场，目标是以“二割三分”的基础上再十年磨一剑，为超高精米步合、自我超越的梦幻级酒款。酒标上的字体为书法家山本一游的作品，展示出此传奇作品的奢华，精米步合资料虽然没有公开，但市场普遍认为在10%以下，其价格也反映出珍贵的程度。
除了核心作品系列，“獭祭”也有不少玩味作品与新尝试，其中一款是口感清爽的气泡浊酒，精米步合同样达45%，属纯米大吟酿级别。这作品不仅拥有“四割五分”的高雅香气、山田锦的馥郁米香，二次瓶中发酵带来的碳酸口感使层次感更为丰富，其佐餐的种类更广阔，从肉类料理至甜品都非常合适。
这款糟场是獭祭的特别酒款，只在每年10月跟3月酿造，而且限量生产。一开瓶已是果感很重的香气，比普通的三割九分来得更浓郁外发，新鲜水果如青苹果、水晶梨、蜜瓜、白桃，再加埋生酒常有的乳酸感及豆奶感，相当芳郁、相当fresh。入口能感受果甜、清爽、再带上微气泡，整体感觉饱满。“山田锦”的米旨味温和，余韵带一点俐落的辛辣，及有足够的酸度，整体新鲜美味、清新细腻，容易叫人一饮再饮。
不受传统束缚、勇于创新、不畏辛苦只求能提供最高品质的清酒服务大众，秉持着“不是为了让人一醉方休，也不是为了销售量而酿酒，单纯追求让人回味的酒”，若有机会品尝獭祭的清酒，除了打开深层味觉接受一切前所未有的刺激外，也别忘了同时感受制酒人的用心，多多感恩。
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