1.酒造好适米
读音：Shuzo-kotekimai
释义：根据《农产品检验法》，用于酿造清酒的大米被列为酿酒用糙米，一般称作：酒造好适米。酒造好适米在日本有超过100多种。它的主要特点有：颗粒大，具有适当的心白，蛋白质、脂质含量低，吸水率佳。
2.酒米
读音：Sakamai
释义：作为清酒原料使用的米，总称为：酒米。酒米包括酒造好适米和饭米。
3.饭米 (食用米)
读音：Shokuyoumai
释义：一般指用作主食的米，即Table Rice。日本的常见食用米有比如越光米、秋津穗、梦一献等。
4.精米步合
读音：Seimaibuai
释义：将糙米精磨后所剩下的比例以百分比表示称为精米步合。
5.球形精米
读音：Kyukei-seimai
释义：指一般的精米。在碾米作业中，通常会提高金刚转的转速，以缩短碾米时间为目标。此时，为了减少米的碎裂，将精米机内的米密度设定得较低。这样做的话，米粒可能会以短轴为中心四处旋转。因此，比起细长米粒的厚度和宽度，会更优先磨长度，所以米会被磨圆。
容易影响酒质正常发挥的营养元素，在米粒的任何一个部位，从表层向中心大致呈等浓度分布。因此在实际运转的时候，长度的部分可能会削去酒米必要的成分，厚度的部分又容易留下不需要的成分。所以无法做到取舍平衡，虽然是被广泛应用的精米方法，但也存在这样的缺点。
6.原形精米
读音：Genkei-seimai
释义：精米后的白米形状跟精米前的糙米形状相似，所以叫“原形精米”。将米的长宽厚以同样比例精磨，但这方式在长度及厚度的方向上多少会产生偏差。从去除蛋白质这一点来看不太令人满意。不过跟球形精米相比，在去除蛋白质方面还是原形精米效果略胜一筹。原形精米耗时比球形精米要长，但比扁平精米要短。
7.扁平精米
读音：Henpei-seimai
释义：是最理想的方式。不管从米的哪个部位都是以同样厚度精磨，结果，米变成扁平的。也被称为“等厚精米”和“真吟精米”。比起球形精米和原形精米，可以精准地去除不必要的成分。因而，扁平精米酿出的酒味道华丽优雅、余韵悠长。
在蛋白质残存量上，精米步合70%的扁平精米相当于普通精米的55%，但却比普通精米需要花费1.5~2倍的精米时间。
8.真吟精米
读音：Shingin-seimai
释义：指的是通过削去米的厚度高效去除清酒杂味的蛋白质，酿造出更清爽干净的酒。通常把源自“扁平精米”的技术、米、酒的总称命名为“真吟”。
9.酒造用水
读音：Shuzo-yousui
释义：酿造清酒所用到的所有水统称为“酒造用水”。酒造用水大致分为“酿造用水”和“装瓶用水”。
10.酿造用水
读音：Jyozo-yousui
释义：清酒酿造过程中使用的水。包括洗米·浸渍用水（日文“洗米・浸渍用水”），酿造前置作业用水（即做成清酒的原料水，日文“仕込用水”），杂用用水（洗净用水，锅炉用水等，日文“雑用用水”）。
11.装瓶用水 (瓶诘用水)
读音：Binzume-yousui
释义：用于清酒装瓶的水。包括洗瓶用水（日文“洗瓶用水”），兑水用水（用来调整香气和酒精度数而在原酒中加入的水，日文“割水用水”），杂用用水（洗净用水，锅炉用水等，日文“雑用用水”）。
12.酿造酒精 (醸造アルコール)
读音：Jyouzo-arukoru
释义：酿造酒精是一个日语词汇，可以理解为食用酒精。指的是以淀粉物质（甘蔗、玉米，偶尔也会使用大米）或含糖物质（糖浆，英语：molasses 或 black treacle；日语：廃糖蜜）为原料发酵蒸馏而成的酒精。其作为清酒的副原料被人们广泛熟知。酿造酒精通常会稀释到30度左右，一般在发酵结束后或是压榨前进行添加。
现代，添加酿造酒精的主要目的在于调整风味，如使味道更轻盈或更好的引出华丽香气。
13.种曲
读音：Tane-koji
释义：“曲菌”是指在制作曲时使用的细菌。曲菌的孢子被称为“种曲”，顾名思义，它起到曲的种子的作用。将种曲撒在蒸米上，使曲菌繁殖。此外，种曲也被称为“moyashi”，甚至有专门制造种曲的公司，在业界被称为“moyashi屋”。
14.曲米
读音：Kojimai
释义：制曲用的蒸米叫曲米。
15.挂米
读音：Kakemai
释义：制醪用的蒸米叫挂米。
16.米曲
读音：Komekoji
释义：被曲菌种植成功的大米。可以直接用于酿酒。
17.曲菌
读音：Kojikin
释义：曲菌为曲的一种，又称为“曲霉菌”。在日本被认定为“国菌”（汉字写作糀）。曲菌所生成的各种酵素可以将淀粉分解为糖类，并供给酵母营养及产生美味的成分（氨基酸等)。酿造清酒使用的曲为黄曲。
18.黄曲
读音：Kikoji
释义：主要用作制作清酒的曲种。颜色为黄色或黄绿色，特征为具有很强的糖化能力。
19.白曲
读音：Shirokoji
释义：主要用作制作烧酒的曲种。颜色为白色或浅棕色，特征为具有很强的糖化能力，能产生大量的柠檬酸。
20.黑曲
读音：Kurokoji
释义：主要用作制作泡盛的曲种。颜色为黑色，特征为具有很强的糖化能力，且能产生大量的柠檬酸。
21.酵母
读音：Koubo
释义：于清酒酿造中，酵母的作用是将糖分转化为酒精和二氧化碳。其是酿酒时不可或缺的微生物，是决定清酒酒质风格的重要要素。
除此之外，酵母最吸引人的地方则在于其通过作用可以生成各式各样的香气成分。
22.协会酵母
读音：Kyokai-koubo
释义：协会酵母是由日本酿造协会颁布的酿酒用酵母。除了清酒，还有烧酒和葡萄酒用的协会酵母。日本酿造协会一般供应2种形式的酵母，一种是装注射液的小玻璃管，一种是干燥酵母的形式。只有取得酿酒执照的酒庄才有资格获取协会酵母。
根据发现时间的先后，以数字1、2、3为顺序进行命名，如协会6号酵母。也有个别酵母虽然发现得早但是实际作为协会酵母被认证的时间要晚，如协会9号酵母发现的时间早于协会8号酵母。
23.花酵母
读音：Hana-koubo
释义：花酵母即从自然界的植物当中分离提取的酵母，如“玫瑰花酵母”。最早由东京农业大学于2000年左右开发的。
24.藏付酵母
读音：Kuratuke-koubo
释义：藏付酵母即存在于酒庄的天然酵母。不需要人工添加酵母，所以也可理解为“无添加酵母”。
25.乳酸菌
读音：Nyusannkin
释义：产出乳酸的细菌统称为乳酸菌。在清酒中，担任防止不必要微生物繁殖的角色。
26.破精
读音：Haze
释义：曲菌的繁殖程度叫“破精”。
27.总破精型曲
读音：Sohazegata-koji
释义：完成的曲主要依据曲菌的繁殖程度分为“总破精型曲”和“突破精型曲”。
菌丝覆盖表面的同时也繁殖至内部的状态称为：总破精型曲。糖化作用强，适合使用于酿造浓醇的酒质上，如旨味浓郁的纯米酒。
28.突破精型曲
读音：Tukihazegata-koji
释义：完成的曲主要依据曲菌的繁殖程度分为“总破精型曲”和“突破精型曲”。
菌丝繁殖至内部但在米的表面只有零星繁殖状态的称为：突破精型曲。比起总破精型曲，糖化作用力较弱，适合使用于酿造轻快的酒质上，如香气华丽的吟酿酒。
29.酒母
读音：Shubo/Moto
释义：在制酛槽内加入了蒸米、曲、水、酵母进行繁殖的酵母培养液。酒母制作的主要目的是培养进行酒精发酵时必需的酵母。酒母的日文为“酒母”，也可用“酛”表示。
30.速酿酛
读音：Sokujyou-moto
释义：现在市面上90%的清酒都是使用乳酸添加法酿造而成。速酿酛是乳酸添加法中最主流的制法。约10天至2周便可完成。
31.高温糖化酛
读音：Kouon-toukamoto
释义：乳酸添加法的一种。特征是繁殖期间非常短，只需要1周左右，能降低酿造成本。
32.生酛
读音：Kimoto
释义：乳酸菌繁殖法（生酛系酒母）的一种，蒸米（酒母米）加水后约经过半天或是一天时，为加快米的糖化（溶解），会将酒母用的蒸米（酒母米）捣碎进行叫做“山卸”的工作。有进行这个工作的就称为“生酛”或是“生酛酿造”。
33.山废酛
读音：Yamahaimoto
释义：乳酸菌繁殖法（生酛系酒母）中，不进行捣碎蒸米作业的称作“山废酛”（山卸废止酛的简称）。
34.菩提酛
读音：Bodaimoto
释义：被认为是日本最为古老的“酒母”。日本历史中世室町时代在奈良县菩提山正历寺发明的技法。
35.醪
读音：Moromi
释义：醪指的是在制醪槽内加入蒸米（挂米）、曲（挂曲）、水、酒母后的液体。制醪的目的是要进行正式的酒精发酵。
36.三段仕入法
读音：Sangdang-jikomi
释义：制醪所需的原料投入会在四天内分三次进行，称为“三段式酿造”，中文也常用“三段仕入”表示。
37.压榨
读音：Jousou
释义：将酒精发酵结束后的醪分离为酒粕和液体的工序称为压榨（上槽）。
38.袋吊
读音：Fkuroturi
释义：袋吊是一种极其奢侈的压榨手法，指的是在压榨罐上方架上几根木棍，然后将醪装入酒袋捆在木棍上并悬吊起来，不通过压力的作用，让酒液自然滴落并收集的手法。由于不施加任何压力，所以很难出现杂味，操作起来特别耗时耗力，收集的酒液非常稀少珍贵。主要用于一些高价酒的压榨手法。通过袋吊的方式压榨出来的酒也叫“雫酒”。
39.榨立
读音：Shibori-tate
释义：榨立是一个日语词汇，“榨”即“榨取”“压榨”之意，“立”为“刚刚”之意，字面意思为“刚压榨好”。可以理解为“刚压榨好的清酒”，所以榨立也称作“新酒”，且一般为在11月~3月期间未经储藏立即出货的生酒。口感新鲜爽快，可感受到大米的旨味和微微甘甜，有时还能感受到微微气泡感。
40.荒走
读音：Arabashiri
释义：指压榨工艺的首个阶段，榨取过程中不添加外力自然流出的酒液。混有微微的沉淀物，可以感受到些许碳酸感和狂野清新的香气。
41.中取
读音：Nakatori
释义：指压榨工艺的中间阶段。“荒走”结束后，开始出现透明的酒液。是压榨出来的酒质中最干净且香味最平衡的。在日本清酒鉴评会中，也有不少酒庄会采用费功夫的“袋吊法”的“中取”部分。
42.责
读音：Seme
释义：指压榨工艺的最后阶段。口感具有深度，但相反地容易感受到苦味。
※ 注：“荒走”﹑“中取”与“责”均指的是清酒压榨工艺中的不同阶段。清酒发酵完毕，最后的过程就是压榨。而压榨时间的不同味道也会有明显变化，因此将其分为了三个阶段。首先流出的酒液被称作“荒走Arabashiri”，接着为“中取Nakatori”，最后的部分就是“责Seme”。这三者可以理解为葡萄酒中的自流汁、压榨汁、二次压榨汁。
43.直汲
读音：Jikagumi
释义：为了让刚压榨出的清酒保持最新鲜的口感，尽量避免其与空气接触，故不将其移到酒桶中，而是花工夫当场进行装瓶的制法（有时可能需要火入，所以有可能不是生酒）。
44.滓酒
读音：Orizake
释义：压榨（上槽）工艺和普通清酒一样，有着细小的叫做 【淀ori】的沉淀物。和普通清酒不同的是，它没有经过沉淀澄清，带着沉淀物一起装瓶。沉淀物中有着破碎的米粒和酵母等物质，有着更多的旨味成分。口味浓厚，米旨米香味丰厚，同时大多又有着微微气泡的新鲜感。
45.淀络/滓络
读音：Origarami
释义：为了得到浓郁风味，在澄清清酒中添加少量滓酒的清酒。
46.滤过
读音：Roka
释义：清酒一般需经两次过滤，目的为脱色、香味调整、去除异臭及不必要的微生物。可通过过滤机和活性炭过滤。
47.无滤过
读音：Muroka
释义：一般指未经过滤机或活性炭过滤，酒液呈淡黄色，有多样香气成分残留，风味口感醇厚。
48.火入
读音：Hiire
释义：即杀菌之意。为了让糖化酵素失去活性及去除火落菌，进行60-65℃，约10分钟的杀菌工序（别名:低温加热杀菌）。清酒一般需进行两次杀菌。
49.原酒
读音：Genshu
释义：指的是在调和作业后本该添加水的环节不加水的清酒。现代，加水的目的通常是调整酒精浓度和香味的平衡性。原酒一般酒精含量高，韵味深沉浓厚。
50.特定名称酒
读音：Tokutei meishoshu
释义：据酒类产业组合法规定，按原料、精米步合和制法将清酒分为八大类，它们分别是纯米酒、特别纯米酒、纯米吟酿酒、纯米大吟酿酒、本酿造酒、特别本酿造酒、吟酿酒、大吟酿酒。特定名称酒需满足“曲米的比例在15%以上”“使用三等以上的原料米”。
51.等外米
读音：Tougaimai
释义：根据农林水产省发布的《糙米的检查规格 （玄米の検查规格）》规定酿造用糙米（醸造用玄米）按照“整粒比例（一定量的糙米中形状整齐的米粒的占有比例）”、“含有水分比例”、“坏米、死米、染色米、稻壳及异物的混入比例”这三个标准被分为5个级别：特上、特等、一等、二等、三等。不符合从特上到三等各个级别条件的酿造用糙米，且稻壳与异物的混入在50%以内被认为是“规格外”的“等外米”。“等外”即一定等级之外。而特定名称酒的酿造只能使用三等以上的酒米，因此，使用“等外米”酿造的清酒只能算是普通酒。虽然等外米属于有一定缺陷的“不良品”，但因其价格便宜、能酿出和三等以上酒米不一样的口感特征，近年来使用等外米酿酒的酒庄逐渐增加。
52.吟酿酒
读音：Ginjoushu
释义：精米步合在60%以下，原料为米、米曲、酿造酒精。
53.大吟酿酒
读音：Daiginjoushu
释义：精米步合在50%以下，原料为米、米曲、酿造酒精。
54.纯米酒
读音：Junmaishu
释义：没有精米步合的限制，原料为米、米曲。
55.纯米吟酿酒
读音：Junmai-ginjoushu
释义：精米步合在60%以下，原料为米、米曲。
56.纯米大吟酿酒
读音：Junmai-daiginjoushu
释义：精米步合在50%以下，原料为米、米曲。
57.特别纯米酒
读音：Tokubetu-junmaishu
释义：精米步合在60%以下或是特别制作方法，原料为米、米曲。
58.本酿造酒
读音：Honjouzoshu
释义：精米步合在70%以下，原料为米、米曲、酿造酒精。
59.特别本酿造酒
读音：Tokubetu-honjouzoshu
释义：精米步合在60%以下或是特别制作方法，原料为米、米曲、酿造酒精。
60.浊醪酒
读音：Doburoku
释义：浊醪酒被称为清酒的祖先，与清酒不同的是，其并未经上槽（压榨）过滤，是以醪的状态直接装瓶。在日本酒税法上并不符合清酒分类，而是被归类为【其他酿造酒】。 浊醪酒的特点是其浑浊的白色外观，具有浓厚的口感和大米的甜味。
61.浊酒
读音：Nigorizake
释义：使用粗布等榨取出固形成分多，外观呈浑浊的白色特征的清酒。可明显感受到大米的甜味和旨味。浊酒一般口感浓郁，也有喝起来清爽、甘口、辛口等类型。根据浑浊的方式浊酒还可细分为：滓酒（滓络酒）、薄浊酒、细浊酒、活性浊酒。
62.薄浊
读音：Usunigori
释义：薄浊酒一般被叫做“微浊酒”，薄浊的日文为“薄浊り（うすにごり）”。微浊酒没有明确的定义，一般指的是将新酒用网眼大的粗布压榨后未经过滤直接装瓶的酒。酒体为微微浑浊的白色且含有少量叫做“滓”的固形物，残留了大量大米由来的旨味和甜味，口感新鲜。
63.细浊
读音：Sasanigori
释义：细浊酒是微浊酒的一种，细浊的日文为“细浊り（ささにごり），与薄浊酒的主要区别是浑浊程度，薄浊酒要更接近透明一些，细浊酒要更浑浊一些，但是总体浑浊状态较少。细浊酒和薄浊酒统称为“微浊酒”，但薄浊酒更常见。
64.活性浊酒
读音：Kasei-nigorizake
释义：不火入粗略地过滤后直接装瓶的浊酒。由于未经火入，所以酒体中还残留着一些微生物在继续发酵，可感受到噗嗤噗嗤的微微气泡感。活性浊酒常在冬季限定发售。
65.霞酒
读音：Kasumisake
释义：近年来兴起的一种叫法，是一种如朦胧白雾缭绕的白色浑浊酒。没有明确的定义，一般指没有经过“除渣（淀引き）”工序让滓沉淀，也叫“滓络酒”。
66.生酒
读音：Nama-zake
释义：不进行杀菌的清酒叫生酒。
67.生贮藏酒
读音：Nama-cyozoushu
释义：只进行“第二次火入”工序的称为“生贮藏酒”。
68.生诘酒
读音：Nama-zumeshu
释义：生诘是一种杀菌技术，只进行“第一次火入”工序。生是“生酒”的意思，诘是“装，塞，填”的意思。生诘即以生（酒）的状态装瓶。采用生诘技术的酒叫生诘酒，生诘酒多为冷卸酒、秋上酒。
69.冷卸酒
读音：Hiyaoroshi
释义：冬季榨取的新酒，在初春火入后进行储藏，经过一夏天的熟成，待到室外温度与储藏室温度相同的时候，不进行第二次火入直接装瓶出货的清酒（生诘酒）叫“冷卸酒”。
冷卸酒和秋上酒可看做同一种东西，两者都指的是日本秋季限定推出的美味清酒。只不过，在市面上流通的秋季限定酒中叫“冷卸”的较多。
70.秋上酒
读音：Akiagari
释义：冬季榨取的新酒，在初春火入后进行储藏，经过一夏天的熟成，待到室外温度与储藏室温度相同的时候，不进行第二次火入直接装瓶出货的清酒（生诘酒）叫“秋上酒”。
秋上酒和冷卸酒可看做同一种东西，两者都指的是日本秋季限定推出的美味清酒。只不过，在市面上流通的秋季限定酒中叫“冷卸”的较多。
71.新酒
读音：Shinshu
释义：没有明确的定义，一般而言，12~3月酿造，不进行储藏立即出货的清酒称为“新酒”，多为生酒。也有的是以酒造年度为基准，当年酿造，当年出货的即是“新酒”。
72.古酒
读音：Koshu
释义：没有明确的定义，简单来说：进行一定时间储藏才出货的称作“古酒”。古酒包括熟成酒、熟成古酒、秘藏酒、长期熟成酒。
73.贵酿酒
读音：Kijoushu
释义：贵酿酒是指清酒酿造三段仕入的最后阶段，以酒代水加入酿造。浓醇的甜味与琥珀色是其特征。
74.瓶内二次发酵
读音：Binnai-niji-hakou
释义：香槟式清酒的制法。将发酵中的醪液进行粗略地压榨，不经火入让酵母以活着的状态直接装瓶，让其在瓶内继续发酵（二次发酵）从而产生大量的二氧化碳。由于处于密封状态，如果酒精发酵还在继续进行，由此产生的二氧化碳将会大大提高气压。这种制法和葡萄酒中的香槟酒制法是一种原理。
75.冷酒
读音：Reishu
释义：冷酒指的是5~15度的清酒，也叫“凉酒”。
76.燗酒
读音：Kannzake
释义：加热过的清酒叫做“燗酒”，即温酒，燗的中文读音“làn”。燗酒的温度范围一般在30~55度之间。
77.缓和水
读音：Yawaragi-mizu
释义：缓和水指的是在喝清酒的时候为了缓解醉意而喝的白水。
78.角打
读音：Kaku-uchi
释义：角打是一个日语词汇，“角”有“木枡的角”和“酒馆的角落”之意。“打”指的是“喝酒”，也有“翻跟斗”之意。现代，角打主要指“在酒馆买完酒并直接在店内的站饮空间喝酒”，或者表示“可以在店内站饮喝酒的酒馆”。因为以前在角打店用方形木枡的角喝清酒，所以现在也有将“用木枡喝清酒”这个动作称为“角打”。
79.日本酒度
读音：Nihonshu-do
释义：日本酒度是衡量清酒糖分比重的数值指标，通常被视为了解清酒的口感是甘口还是辛口的数值。
糖分多的酒液比重较大，日本酒度为负数。负值越大，清酒口感越甜;
糖分少的酒液比重较小，日本酒度为正数。数值越大，清酒口感越辛口。
80.酸度
读音：Sang-do
释义：酸度是表示清酒中有机酸含量的数值。通常在1.0~2.0之间居多。数值越高酸味越强，数值越低酸味越弱。另外，酸度越高，就会遮挡掉甜味等味道，更容易感受到辛口及浓度。相反地，酸度越低越容易感受到甘甜及清爽感。
81.氨基酸度 (アミノ酸度)
读音：Amino-sang-do
释义：氨基酸可以为清酒带来旨味和浓郁的口感。氨基酸度是表示清酒中氨基酸含量的数值。数值通常在1.0~1.5之间。数值越高表示越浓醇，数值越少表示越淡丽。只是，氨基酸越高，会让人感觉口感变迟钝。
82.甘口
读音：Amakuchi
释义：清酒口感的一种表达，甘口即中文的甜口，是一个日语词汇。一般而言，清酒中糖分含量越多，日本酒度为负数，负值越大，清酒口感越甜。
83.辛口
读音：Karakuchi
释义：清酒口感的一种表达，辛口是一个日语词汇，可理解为俐落、爽口，让人不觉得腻，可以一直喝下去的酒，用英文“dry”来表示。一般而言，清酒中糖分含量越少，日本酒度为正数，数值越大，清酒口感越辛口。
84.藏元
读音：Kuramoto
释义：酒庄的经营者。
85.杜氏
读音：Toji
释义：清酒生产制造的负责人
86.蔵人
读音：Kurabito
释义：在杜氏下面工作的酿酒师。
87.藏元杜氏
读音：Kuramoto-toji
释义：既是酒庄的经营者也是清酒生产制造的负责人。
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