古酒：长期熟成清酒完全指南

说起古酒，肯定会让人想起中国的白酒、葡萄酒、或威士忌等比较出名的类型，但其实日本酒也有古酒，就让这篇文章深入理解下清酒中古酒跟熟酒的概念。

什么是古酒

古酒这个词是从什么时候开始出现的呢？按照规定，从制造日期来算，在本年度以前酿造完毕的日本酒就可以称为古酒了。

例如制造日期是平成26（2013）BY，也就是平成26年7月至平成27年6月为止。那么，只要是平成26BY酿成的日本酒，窖藏时间超过平成27年7月的话，由于跨越了本年度，就可以称为古酒。也就是说，酿造之后超过一年的酒都可以称作古酒。

这种说法应该源于日本酒的原料——米。当年收获的米是新米，但贮藏了一年以后，就被当成旧米了。日本酒古酒的概念应该是沿袭米的新旧观念。

不过，现在作为“古酒”以及“熟古酒”出售的日本酒，并不是窖藏一年的，多数是至少窖藏了三年以上的酒。因此，所谓古酒，一般可以认为是窖藏了三年以上的日本酒。这个概念是由酿造古酒的厂家组成的协会“窖藏熟酒研究会”定义，他们将经过三年以上窖藏的酒定义为“长期熟酒”。

另外，威士忌等酒也可以窖藏多年，比如十二年或者二十年。但这并不代表这瓶酒是在十二年前酿成之后瓶装窖藏，而是将各个年代的酒混合，调制出“十二年的味道”。

不过其中有一个规则，一瓶威士忌如果标为十二年，那么其中所含最新的酒必须是十二年前的酒。也就是说，一瓶窖藏十二年的威士忌中，含有十二年前酿成的酒，也可能是包含十五年前、甚至是二十年前酿成的酒。

日本酒中，既有像威士忌那样将多种年份的酒混合而成的熟古酒，也有不经过混合，直接窖藏多年的古酒。如果一瓶日本酒在2015年酿成，制造日期写的也是当年的年份，那么这瓶酒中就没有混合其他年份酿成的酒。

成熟的原理

日本酒是如何成熟的？或许有人会认为酒放久了会变成醋，但其实只要保存方式正确（比如没有打开盖子），清酒是不会变成醋的。

酒在不断成熟期间，其中的成分会发生变化。例如生酒在成熟过程中，由氨基酸带来的鲜味会逐渐减少，甜味和酸味会逐渐增加。而经过杀菌的酒在成熟的过程中，甜味和酸味不会增加，氨基酸减少的速度却反而比生酒还快。

因此，生酒随着时间的推移，甜味会逐渐增加，酒味也会逐渐变浓。而经过杀菌的酒鲜味会减少，味道会逐渐变得清爽。

另外，通过化学反应，酒的色泽和香味也会改变。日本酒中的成分被酸化或被分解，会使味道有所变化，也就是美拉德反应。

在这里举一个简单的例子，酱油用作照烧时，加热会使香气迅速挥发，色泽也会逐渐变深。日本酒也有这种反应，熟酒在时间的流逝中因糖分的变化而使得色泽变深，香味也会随之变化。

低温可以抑制美拉德反应，所以同样的酒在低温的环境下成熟的话，色泽变化就会比较迟缓，在常温环境下成熟，色泽就会越来越黄，时间久了还会越来越深色。所以熟成酒颜色的变化会从无色、微黄色逐渐变成金色、琥珀色、棕色，一点一点变深，陈年时间长的，更接近琥珀色。

熟酒香和老酒香

成熟的日本酒散发出的香味称为“熟酒香”，这种香味经常被描述为焦糖香，果仁香、雪梨酒、坚果、海带、芝士等的香味，是一种非常好闻的香味。但是，同时还有一种称作“老酒香”的香味，是成熟的酒散发出另一种令人反感的香味。

那么哪种香味是熟酒香，哪种香味是老酒香呢？这是个很难解释的问题，因为两者并没有明确的界限，区别只有好不好闻，仅此而已。所谓好闻的味道和令人反感的味道，其实可以说是相差无几。即使是高级香水，也有一些添加了非常微量的汗臭味成分，或者氨的成分。

在成熟的过程中，如果令人反感的香味占据上风的话，整瓶酒就会呈现出老酒香，如果好闻的香味占据上风，散发出的就是熟酒香。

如此一来，买到的酒到底是呈现何种香味，只能自己判断。另外，生酒经过窖藏成为古酒之后，散发出的香味就被称为“生老酒香”。

古酒的味道

一般开瓶就能感受到很浓郁圆润的甜美香气，入口时能感觉的明显的熟哈密瓜、焦糖、香草的味道，还有像紫菜一般的鲜味，余韵很悠长，既甘甜，又有海苔那样海洋般的味道。甜味、酸味、辛味、旨味、苦味会变得平衡，口感会变得圆润，有乳脂感，既有点像西班牙雪丽酒，又有点像中国的陈年黄酒，有着长期陈年所产生的浓郁风味。可以搭配各种调味较浓郁的中国菜、日本菜，也特别配浓味芝士/料理等！

常温熟成和低温熟成

酒在成熟期间，温度至关重要。提高温度会促进美拉德反应，酒的色泽会越来越深，香味也会越来越浓。

因此，假设是窖藏五年的情况，在低温环境成熟的酒，色泽不会出现什么变化（有可能显出淡淡的黄色），香味也不怎么强烈。在常温环境下成熟的酒，色泽会变深，香味也会变得更强烈。

根据以上，熟古酒可以分为常温成熟的“浓熟型”和低温成熟的“淡熟型”，还有介于两者之间的“中间型”，一共三种。这三种酒可以大致用颜色来辨别。

浓熟型: 主要是本酿造和纯米酒，熟成方式是常温熟成，随着年份的增加，色、香、味都开始变得浓郁而有韵味，个性非常鲜明，令人回味无穷。

中间型: 本酿造、纯米酒、吟酿、大吟酿都有，熟成方式是低温熟成和常温熟成并存，由于一开始低温熟成逐渐到常温熟成，所以兼有浓熟型和淡熟型的特点。

淡熟型: 主要是吟酿和大吟酿，熟成方式是低温熟成，保留了吟酿酒的优点，微微的苦和香气浑然一体，口感深邃而丰富。

熟酒是既老又新的酒

熟酒的历史悠久，镰仓时代便有记载古酒的文献。当时的人们认为熟古酒味道好，对身体也好，甚至当成奢侈品对待。熟古酒长期受到人们喜爱，一直延续到江户时代。

不过熟酒曾在历史上消失过一段时间，其中有很多原因，最重要的一点是明治时期政府征收的“造石税”。这种税在日本酒酿成的那一刻就会被征收，但熟酒在三年之后才能出售，回报周期太长，因此当时几乎没有厂家愿意制造古酒。

二次世界大战结束后，由于粮食定量分配，用米受到限制，所以更没有厂家愿意酿造费时的古酒。到了昭和29年（1954年），才终于又有条件酿造熟酒，加上政府征收的“造石税”改为在酒出厂时征收的“藏出税”，因此古酒的酿造又被提上日程，出现在了普通消费者的面前！

如你未曾品尝过古酒，建议也可以尝试一下体验独特风味，说不定也会一试爱上。