日本清酒的成分有80％都是水，从最开始算上每个酿酒步骤所使用的水量，水的总重量超过米粒重量的50倍。如果是酒米是清酒的骨与肉，那么水就是清酒的灵魂，水的味道决定了清酒的风味和质量。那究竟什么样的水才是适合酿造清酒的呢？下面就让我们一起来看看吧。
江户末期，滩的老字号酒庄“樱正宗”第六代传人山邑太左卫门在西宫和鱼崎(现在的神户市内)两处酿酒，酿造方法相同，味道却不同，每年都是西宫出产的酒更好喝。太左卫门感到不可思议，于是把西宫的水拿到鱼崎那试着酿酒，结果酿造的酒也变得很好喝，由此他发现了水质能左右清酒味道的秘密。这一发现也让日本清酒界开始正视酿造用水的重要性。
要了解水怎样影响清酒，要先认识水。水，是氧和氢的化合物，化学式为H₂O。无色无臭、无味，是我们日常生活中最常见的液体。水的形式多种多样，有湖水、河水、井水、雨、雪、冰和水蒸气等。在一个大气压下，水的熔点为0℃，沸点为100℃。
水源头如河川称为水源，地表的水如河流和湖泊称为地表水，通过地下层缝隙流动的水称为地下水。伏流水是一种特殊的地下水，存在于河流下方较浅的底层间隙中。在水渗入地层过程中，杂质和细菌被石头、土壤及各种微生物过滤或分解，这通常能得到优良的水质。不过，伏流水的水质深受其源头河川的影响。
在日本酒造中流传着这样两句话：名水ある所に铭酒あり（有名水的地方就有铭酒）、铭酒は良い水から生まれる（铭酒来自优质好水）。自清酒水的酿造秘密被发现之后，经过无数酿酒人的研究，最终确定了一套判定清酒酿造用水的水质标准即水的硬度。
硬度是衡量水中矿物质含量的一个指标，主要代表镁和钙的总含量。矿物质含量高的水称为硬水，矿物质含量低的水称为软水。
硬度有两个单位：美式硬度（mg/L或ppm）和德式硬度（dH/Deha）。美式硬度通过将镁和钙的量转换为碳酸钙（CaCO₃）计算；德式硬度则转换为氧化钙（CaO）计算。1dH的德国硬度等于17.8mg/L的美国硬度。
测量日本酒酿造水通常使用德国的硬度单位，但近年来，矿泉水包装上多使用美国硬度单位。以下是世界卫生组织（WHO）对水质的通用分类标准：
软水：美国单位0 ~ 60mg/L未满，德国单位1 ~ 4dH未满
中软水：美国单位60 ~ 120mg/L未满，德国单位4 ~ 8dH未满
硬水：美国单位120 ~ 180mg/L未满，德国单位8 ~ 12dH未满
超硬水：美国单位180mg/L以上，德国单位12dH以上
与世界其他地区相比，日本的水质普遍偏软。这是因为日本国土狭长，河川短小，地下停留时间短，加上大量降雨和火山灰土壤特性，导致水中的矿物质含量较低。
日本的平均降水量大约是世界平均水准的一倍，国土面积小，河流短小，因此水中矿物质含量低。这些因素共同造就了日本水质的独特性。
日本酒酿造中使用的水被称为“日本酒酿造用水”。通常，这些水来自于酿造厂附近河流的伏流水，但必须经过公共机构的成分分析和彻底的水质检测后才能使用。根据用途，日本酒酿造用水可以进一步细分为“酿造用水”和“装瓶用水”；
“酿造用水”
-洗米、浸渍用水: 用来清米表层的糠或是污渍之类、又或是让米充分吸水。
-酿造前置作业用水: 配合前置作业，与蒸米、制曲一同使用的水。
-杂用用水: 洗净用水、锅炉用水等等。
“装瓶用水”
-洗瓶用水: 用来洗瓶子的水。
-兑水用水: 用来调整香气与酒精度数而在原酒中加入的水。
-杂用用水: 洗净用水、锅炉用水等等。
必要成分
酿酒所需的水的主要成分是“钾”“磷”和“镁”，这些矿物质是酵母和霉菌的营养来源，有助于它们的生长。如果这些成分不足，酒精发酵可能无法正常进行。
不需要的成分
“铁”和“锰”是酿造用水中不需要的物质。铁会导致酒液呈现红褐色并产生不愉快的味道，因此铁的含量必须低于0.02ppm。锰在紫外线照射下会促进着色，其含量也应低于0.02ppm。此外，其他不需要的成分还包括：
重金属：这些会被大米吸附并转移到酒糟中，但仍有部分残留在液体中。
氨、亚硝酸盐、硝酸：这些来自于动植物残骸，会污染水源。
有机物：含大量有机物的水不适合酿酒。
细菌，野生酵母：这些会对酿酒过程产生负面影响。
使用硬水或软水，会对日本酒的口味产生不同影响。当使用硬水时，因矿物质含量较高，酒精发酵较为活跃，所酿造出的日本酒酒精含量高，甜味较少，偏辛口。硬水带来的质地较硬，口感浓厚，适合制作可经长期熟成的酒。
另一方面，使用软水的情况下，矿物质含量较少，酒精发酵较为缓和，所酿造出的日本酒酒精浓度低，残留甜味明显。软水使得酒的口感柔和滑顺，轻盈丰富。
滩之宫水
兵库县滩区是从神户市东部到西宫市的今津地区一带的沿海地区，是日本规模最大的清酒产地，也是日本优质酿造硬水的发源地。从江户时代开始，滩的酒就以辛辣著称，被称为“滩之男酒”。其秘密就在于水，也就是前文所提及的西宫水，因为这个水是“西宫之水”，所以被称为“宫水”（Miyamizu）。
宫水属于硬水，矿物质含量高，但几乎不含铁，是酿造日本清酒的理想之水。自山邑太左卫门发现了宫水之后，寻找“宫水”的酒庄不断增加。甚至还出现了“水屋”这样的行业，专门贩卖宫水。历史文献中就有关东酒造藏元将宫水运至关东酿酒的记载。慢慢的，滩地区就成为了日本最大的酿酒地。
京都伏见御香水
规模仅次于滩的日本清酒产地是京都“伏见”。过去被称为“伏水”，自古以来就拥有丰富的地下水。被称为“伏见七井”的名水从四处涌出，其中在“御香宫神社”井中涌出的“伏见御香水”尤为出名。
这种水的历史可追溯到平安时代(唐朝)，据说喝了这种水能治病消灾。伏见的水不是软水，而是中硬水，酿出的酒味细腻而圆润，就像娇滴滴的女性。由伏见水酿造的清酒被称为“伏见女酒”就源起于此。
1897年（明治30年），广岛的三浦仙三郎研发了“软水酿酒法”。由于他对吟酿酒的贡献，三浦仙三郎被誉为”吟酿之父”。用广岛软水酿造的清酒，其旨口和吟酿芳香风格在《全国新酒评鉴会》叱咤一时。这使得广岛亦变成著名的酒乡之一。
由于软水酿造的清酒口味更适合现代人的胃口，且据调查结果显示，在日本《名水百选》中，软水多达72处、中硬水有26处，硬水及超硬水仅各1处，于是用软水酿清酒也逐渐演变成了一种趋势。
硬水的代表是奈良的“风之森”。金刚葛城山系的地下水是超硬水，能感受到味道的轮廓，且有着很丰富的口感。
软水的代表是爱知县的“蓬莱泉”。另外，在爱知县山中，紧邻水坝的“水之乡”涌出的水是超软水。清酒代表品牌为“苍空”，有着像天空一样清爽柔和的味道，其味道的秘密也在于水。
福井县大野市是没有自来水的。这里的地下水是名水百选“御清水”，清澈干净，可以直接饮用，水质远高于自来水。“花垣”就是采用这种“酿造水”，因为是中软水，酒的味道比较柔和，能很好地引出米的旨味。
秋田县的“山本”，用从留有亚洲最大原始森林的世界遗产“白神山地”的伏流水酿造世界遗产之味。清酒的80%是水，喝“山本”就等于在品尝世界遗产原始森林的味道。这款水是超软水，发酵力较弱，酿造起来比较困难。山本社长却用先进的酿酒技术，酿造出了细腻而略带酸味的现代味道。想到最现代的清酒竟诞生于古代原始森林之水，真是不可思议。
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