摘要：
在烹饪过程中，适当加点葡萄酒可以赋予菜肴奇妙的风味，让菜肴变得更加鲜美。不过，用葡萄酒来烹饪也是要讲究方法的。
ABSTRACT：
Adding wine to your favorite recipe can impart wonderful flavor, but too much or the wrong style wine can be counterproductive. Here are the things you need to pay attention to.
当我们选用葡萄酒作为烹饪食材时，像其他食材一样，我们也需要了解葡萄酒这种元素在烹饪中所扮演的角色以及如何最大限度地使用酒液为美食增香添色。
1. 用于烹饪的葡萄酒必须是可饮用的，可饮用指的是葡萄酒必须是新鲜而澄清，橡木塞未被污染的。如果葡萄酒已经被氧化，丧失了新鲜的果味，就不适宜用于烹饪。一般而言，一瓶开封过但经过换瓶的葡萄酒，尚可存放四五天，存放时间太长其醋感会越来越明显。不过，在烹饪的时候，选用的葡萄酒不一定总是日常饮用的葡萄酒，多尝试不同风格的葡萄酒有时会带来别样的惊喜。
2. 不要使用酒标上标明了料理酒（Cooking Wines）或者品质特别低劣的葡萄酒作为烹饪用酒，这也许会毁了你的菜肴。当然，也无需总是选用昂贵的酒款。哪些场合下适合选用昂贵的酒呢？也许是你刚好打开了一瓶好酒，可以从中“偷走”一小杯的时候。
3. 一般来说，烹饪时间越短的菜肴，需选用的葡萄酒品质越高。对于需要较长时间烹煮的菜肴，如炖菜等，可以先加入品质普通的葡萄酒一起烹煮，煮完之后再加入一点点品质更佳的葡萄酒，这样煮出来的菜肴品尝起来更为可口。
4. 最万能的酒款是那些干型、口感脆爽且未经橡木桶的白葡萄酒如灰皮诺（Pinot Grigio）等；中等酒体而单宁感又不过于厚重的红葡萄酒如梅洛（Merlot）等也是相对百搭的烹饪用酒。芳香型的品种如雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewurztraminer）等适用性虽然差一些，但与奶油酱等搭配烹饪时，十分美味。
5. 加强酒如雪莉（Sherry）、马德拉（Madeira）以及马沙拉（Marsala）等是烹饪的绝佳伴侣。这类型葡萄酒能带给菜肴力量感、层次感以及一丝甜美的感觉。
6. 文火煨过的葡萄酒其甜度、单宁或者酸度会变得突出，但与此同时其风味也会更为浓郁集中。因此当你想在菜肴中加入一点点葡萄酒作为点缀时，可以将葡萄酒稍微烹煮一下。
7. 尽量不要使用以葡萄酒为底料的卤汁，这些卤汁虽然可以使得肉质变鲜嫩，但同时也会改变肉的风味，且葡萄酒中的“野味”也会更为突出。如果一定要用，则要尽量减少卤汁与肉的浸泡接触时间。
8. 在有些菜肴中，葡萄酒有时候会占很大比重，这时候应该加入一些高汤、奶油或者番茄酱与之平衡。清鸡汤或者蔬菜高汤就是不错的选择。
在葡萄酒烹饪中，经常有人会提出疑问：加入葡萄酒烹制的菜肴中是否有酒精残余？也许有人认为酒精会在烹制过程中消散，但实际上除非菜肴的烹制时间在3小时及以上，否则多多少少都会有酒精残余。因而当你在为儿童或者不喝酒的人士准备佳肴时，需要特别注意。
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