经常接触日本酒的人对“精米步合”这个名词，相信都不会陌生；这指玄米磨去了表层脂质、蛋白质、维生素等杂质，而留存下来“心白”(储存淀粉) 的部分。磨研的比例越高，精米步合数值就越低，且一般以“重量”为计算等值；如100公斤玄米，经精磨过只剩下35公斤，则可称“精米步合35%”。
精米的历史，从最初的人工脚踏式的粗略精米 (足踏み精米)，到江户时期改以水车动力精米；依据史料记载，15公斤之玄米耗时两天，可达至精米步合82%程度。后于1920年代出现横型精米机，而1933年发明竖型精米机，才真正开始有效提升精米步合程度，各酒造的竞争，开始于精米技术上力求精进，此后出现1980年代之“吟酿风潮”，与修改酒税法，出现八大“特定名称酒”，多少都归因于竖型精米机之发明及出现。
除了上述精米步合之差异，不同的磨米方式亦可能造就风味影响。精米系透过控制精米机滚筒的旋转速度与阻力来调整精米程度，一般而言，精米方式分为“普通精米(球形精米)”、“原形精米”、“扁平精米(等厚精米)”与“超扁平精米”4大类；简述如下：
普通精米：目前多数精米都采用此一方式。因米粒呈椭圆形，若无特别设定，精米过程中米粒倾向绕着滚筒之短轴随机旋转，以致米粒从长边先被研磨，其后才研磨其厚边与宽边，故最终磨出的米粒多成球形。因拟磨除的杂质(特别是蛋白质)以相同密度平均分布于米粒表面，故以普通精米方式研磨的米粒，分布于厚边之蛋白质较不容易磨除。
原型精米：因米粒长宽厚边之比例为5:3:2，于各边均磨除相同比例以维持米粒原本形状，故称“原型精米”。此方式稍改善普通精米无法有效磨除分布于厚边蛋白质的问题，惟因前述米粒之原始椭圆长宽厚比例，于长边磨除的杂质部分依然高出厚边。
扁平精米：此方式将米粒各边磨除相同分量，以致各边最终呈相同厚度而米粒呈扁平状，故亦称“等厚精米”。相较球形或原形精米方式，在相同精米步合比例下，扁平精米更能有效去除不需要之杂质。
超扁平精米：由福岛县大七酒造发明，系为扁平精米再进化，优先磨除米粒最大表面积上之杂质分布，再进一步将整个米粒上之杂质最小化，故磨制后的米粒更加扁平。
总结，以普通精米方式磨至精米步合35%的米，其蛋白质存量为51.6%；而以扁平精米磨至精米步合51%之米粒，其蛋白质存量仅有44.3%！惟扁平精米更加耗时耗工，同样的精米步合，扁平精米所需要的时间是原形精米的三倍！且时间技术精力成本外，扁平精米亦可能产生较高的碎米几率，这些都是决定酿制程序时须同步考量的因素。
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