大家对传统的四种基本味道：甜、酸、苦、咸都应该非常熟悉。这四味以外的涩味、辣味等不属于味觉，涩味是口舌表面收缩的触觉，辣味是疼痛的感觉。但对日本人说，还有一味，叫“旨味（Umami）”。这是他们很古就在食物中发现的，津津有味，它不是其他原味的合成，与甜咸酸苦并立，简单是他们称为鲜味。
Umami的概念是由东京帝国大学（今即东京大学）化学教授池田菊苗先生于1908年提出。Umami是由谷氨酸 (Glutamic Acid) 等化合物引发出的一种味道，亦可通过核苷酸类的肌苷酸 (Inosinic Acid) 和单磷酸鸟苷 (Guanylic Acid) 来获得，多在含蛋白质食物中找到，如日本吞拿鱼干就含丰富肌苷酸、香菇则含丰富单磷酸鸟苷等，而谷氨酸（俗称味精）、肌苷酸和单磷酸鸟苷3种化合物以一定比例混合便能互相增强其鲜味。简单啲讲，うま味系指氨基酸中的谷氨酸或肌苷酸、单磷酸鸟苷，而含大量谷氨酸如昆布、番茄、芦笋等；而牛肉、猪肉、柴鱼等则含丰富的肌苷酸；至于单磷酸鸟苷就会发现于香菇或干燥牛肝菌菇等之中。最典型的“旨味”就是海带&鲣鱼熬出的汤汁。
酒曲中的酵素分解大米蛋白质的过程中会大量产生氨基酸。米粒的外部含有很多蛋白质，因此与精米步合较低的大吟酿相比，精米步合数值高的纯米清酒往往更有“旨味”。
但保留更多蛋白质的同时，也无可避免地会保留更多苦味、杂味。因此掌握好各种口味的平衡就尤为重要，尽量抑制苦味杂味的同时，也让鲜、甜、酸等风味各有千秋。这是清酒风味复杂的原因，也是各清酒厂付出最多努力不断精进、不断改良的地方。
一般情况下经常使用的方法是看“氨基酸含量” (アミノ酸) 这个数字作为参考。最常见的清酒氨基酸含量在1.0~2.0范围内。当数值低时，氨基酸较少，清酒口感往往偏清爽；当数值高时，清酒口感也酒更浓郁厚重。不过现状是大多数清酒酒瓶的标签上并没有标注氨基酸含量。
这种情况下也可以注意一下清酒产地，以日本国税厅的调查结果来说，鸟取县排名第一（氨基酸含量为1.91），中部地区的平均值（1.69）也高于其他地区。但也要注意，氨基酸含量高也不是绝对唯一的指标，大家在选择清酒时也要中和考量酒精度、酸度等其他数值的平衡，多尝试、多品味，选到自己喜欢的“旨味”哦~
清酒比啤酒或葡萄酒有更凸显的“旨味”，清酒和食物搭配的味道也能激发出更鲜美的效果！
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