日本秋天常常可在各式日本商品的包装上看到“秋限定（あきげんてい）”，而清酒也有秋季限定的专属用语，就是“ひやおろし”(冷卸)，究竟何谓“ひやおろし”？风格如何？而和另一个秋季限定商品亦常见的专属用语“秋上がり（あきあがり）”又有什么分别呢？
”ひやおろし”冷卸酒之由来
“ひやおろし”一词据传起源于江户时代，其实是由日语“冷や（ひや）”（中译：冷酒）和“卸ろし（おろし）”（中译：卸货、批售）所组成的“冷や卸ろし（ひやおろし）”，故ひやおろし的中文多被翻译为“冷卸酒”，就是这样来的。
“冷や卸ろし（ひやおろし）”冷卸酒指的是前年度秋天收割的稻米于前年度的冬天或当年度春天之际完成酿造、上槽并储藏，经过当年度一个夏天的熟成后，秋天一到，室外的温度降至稍有凉感与寒意的摄氏15～20度左右，刚好与酒藏储藏桶槽内的温度差不多时装瓶出货（储藏桶槽内一般控温都在摄氏15~20度左右，当然储藏温度视公司不同、以及酒款不同而异，这里为一般而言。），所以故名思义，在冷酒（冷や）的状态下卸货、批售（卸ろし）。
也因为冷卸酒为冬春酿造、夏天熟成，上市时为秋天，就这样冷卸酒“ひやおろし”顺理成章的成为秋季限定商品的专属用语，尽管日本酒税法并没有针对冷卸酒的定义给予规定，但业界却有着普遍不成文的规定，那就是冷卸酒多为“上槽作业后、桶槽储藏前仅经过一次火入作业，桶槽储藏后、装瓶出货前不进行第二次火入作业的“生诘酒”。”，详如下图生诘酒的部分：
在这边厘清一个问题，那就是“冷卸酒”和“生诘酒”有何不同？最简单的解释就是“冷卸酒一定是生诘酒，但生诘酒不一定是冷卸酒。”，只要是上槽作业后、装瓶出货前仅经过一次火入作业，且为桶槽储藏前进行火入作业，那样就是生诘酒，储藏的时间长短、出货上市的时间点都无规定。但冷卸酒除了生诘酒仅一次火入作业的规定外，多符合“经过一个夏天熟成”、以及“于夏末至深秋上市”的普世原则，这就是生诘酒与冷卸酒的分别。
冷卸酒从原本“榨りたて（しぼりたて）”（中译：“初榨酒”或“鲜榨酒”，指刚完成上槽、压榨作业的清酒，多指生酒、且为原酒。）较奔放、强烈的香气，转较为纤细、典雅；口感亦从较刺辣、青涩、酸感明显的新鲜风味转为柔顺、圆滑，且酒体越趋饱和、香气与口感的整体平衡感更佳。
惟因其于桶槽储藏后、装瓶出货前不进行第二次火入作业，且仅经过一个夏天熟成，故仍多少保有初榨酒（鲜榨酒）的特色，讲白一点可说是介于现榨新酒与熟成古酒中间的产品，兼具两者特色。
冷卸酒多于夏末至深秋（9月～11月）上市，依照上市时间点的不同，亦有不同的名称。
“夏越し酒”
9月左右，夏末、初秋上市的的冷卸酒称之为“夏越し酒（なごしざけ）”（中译：夏越酒），如同汉字之意，为跨越过夏季、夏末上市的冷卸酒。
除了略带有冷卸酒的柔顺口感、圆滑旨味外，因熟成的时间稍短，尚带有些许新酒的新鲜风味、清新畅快口感，兼具新酒与熟成酒的特色。
“秋出し一番酒”
10月左右，初秋、中秋上市的的冷卸酒称之为“秋出し一番酒（あきだしいちばんざけ）”（中译：秋出一番酒），如同汉字之意，为正值秋天之际，冷卸酒风味、特色达到最高峰。
新酒特有较奔放的香气，较新鲜、苦涩、酸度明显的刺辣口感退去，取而代之的是较纤细典雅的香气，较柔顺、圆滑的口感，且酒体越趋饱和、香气与口感的整体平衡感较佳。
“晩秋旨酒”
11月左右，中秋、深秋上市的的冷卸酒称之为“晩秋旨酒（ばんしゅううまざけ）”（中译：晚秋旨酒），如同汉字之意，进入深秋、晚秋，熟成所带来丰富旨味的冷卸酒。
因经更长的时间熟成，口感上更为柔顺圆滑、且更为丰厚扎实，熟成所造成的酒内化学物质变化，旨味更加丰富、内含成分变得更加多元复杂。
除了ひやおろし冷卸酒之外，尚有“秋上がり（あきあがり）”一词常被拿来作为秋季限定商品的专属用语，其系由日语“秋（あき）”（中译：秋天）和“上がり（あがり）”（中译：上升、进步）所组成，意思就是储藏中的清酒到了秋天，酒的风味平衡感上升到最高点，也是最好喝的时候！基本上只要是前年度的冬天或当年度春天之际完成酿造、上槽，且在储槽里熟成一个夏天后在秋天装瓶、出货上市的酒都可标上“秋上がり”，对于是否经过一次或二次火入作业并无一定规定。
相反地，如果经过一个夏天熟成后酒质劣化，酒的风味平衡感并未获得提升、甚至是下跌，这时业界则会用“秋落ちる（あきおちる）”一词来称呼，其系由日语“秋（あき）”（中译：秋天）和“落ちる（おちる）”（中译：下跌、退步）所组成。但相信在市场上会少见这词所标示的酒吧，除非可能是一些促销商品。
还有”秋酒“一词喔！
另外还有“秋酒（あきざけ）”一词，看汉字就懂，就是秋季限定酒，是这几个名词里定义最广泛的，基本上只要是为了秋季商机所推出的特别酒款都可以挂上这个词。
冷卸酒为秋天的季节性商品，特别适合搭配秋天所推出的的各式食材、料理，像是日本人秋天当季的食材之王“盐烧秋刀鱼”，冷卸酒具稍微熟成风味、圆顺柔滑和丰富旨味，刚好可以中和当季秋刀鱼为了过冬所囤积较油腻的脂肪部分，且使得清酒与食材的风味相互获得提升，除了盐烤秋刀鱼之外、盐烤三文鱼等各式盐烤鱼类都是不错的选择。
此外像是日本料理中的“もつ锅（もつなべ）”（肠锅）、“すき焼き（すきやき”（寿喜烧）这样调味稍重的锅物也很适合。
另外像征日本秋天食材的松茸、栗子、芋头做成的烤松茸、栗子饭、鱿鱼芋头煮物等等都是众所皆知适合搭配冷卸酒、味道富有层次的秋季日本料理，但事实上冷卸酒经过短期熟成后的圆滑柔顺和微微浓醇的口感，且保有些许生诘酒的新鲜清爽风味，基本上称得上是”百搭酒“，炸物、烤物等口味及调味稍重的料理，到生鱼片这样清淡的食材也不会显得过分突兀。
另外配衬新鲜的大闸蟹也是很不错。
一般来说上市于夏天末、带有几分寒意秋天的冷卸酒不管是稍微冰凉的喝、常温喝或者是稍微加热后饮用都别具风味，最重要的是要视那款酒的调性，就算是ひやおろし冷卸酒，有些酒造可能是用纯米吟酿的规格、有些可能是用纯米酒的规格，且选用的酵母、酿造手法也不一样，如果一款酒在冷酒或常温状态下，整体的香气、味道都略显平淡不突出，或者是口感上较刺激、酸度偏高、苦涩味偏重时，建议可以加热到摄氏40度Ｃ左右的“温燗”或摄氏50度Ｃ左右的“热燗”尝试看看香气口感是否获得提升，使酸、旨味构成的苦涩能否得到改善，变得较柔和、顺口且更富层次。
因冷卸酒是未经第二次火入作业的生诘酒，建议开瓶后还是尽量趁新鲜的时候赶快喝完较好，如没喝完的话，和其他一般清酒一样，需存放在雪柜里冷藏留待下次再饮用。
ひやおろし冷卸酒就是一款经过熟成的清酒款。熟成过程伴随着许多色、香、味的化学及物理变化，如氨基酸和糖结合产生的各种醛类物质、有机酸的酯化、缩氨酸的生成、酒精与水的物理结构重整、酯类香气的蒸发逸散…等，使得熟成一个夏天的冷卸酒变得更加香气较纤细、典雅，口感较圆滑、柔顺，整体平衡感较佳，酒体也越趋扎实，特别适合搭配各式料理、尤其是秋天当季食材，兼具现榨新酒与熟成古酒的特色，冷酒、燗酒亦各有不同风味，这些全都能带给品饮者美味口感。
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